Formation Spécifique en Hygiène Alimentaire Adaptée à la Restauration Commerciale (HACCP)

Prix : a partir de 590 € - 14 Heures

Titre

Source CCI : http://www.entreprises.cci-paris-idf.fr/

Cette formation permet d'acquérir  les capacités pour organiser et gérer l'activité dans des conditions d'hygiène conforme à la règlementation.

Depuis le 1er octobre 2012, tous les établissements de restauration commerciale ou associative doivent justifier d'une personne ayant suivi la formation obligatoire en hygiène (article L233-4 du Code Rural et de la Pêche Maritime).

Cette disposition permet à tous les responsables ou personnel d'établissements de restauration d'acquérir les connaissances minimales obligatoires sur les normes d'hygiène applicables à leur secteur d'activité.

Cette formation est dispensée par des professionnels hygiénistes et des juristes.

A l’issue de la formation "Hygiène alimentaire dans la restauration commerciale et associative ", les stagiaires pourront :

·       Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale

·       Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène

·       Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration

Au programme :



Les aliments et risques pour le consommateur (dangers microbiens, chimiques, allergènes…)




Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale

·       Notions de déclaration, agrément et dérogation à l’obligation d’agrément- Remise directe au consommateur final - Vente aux professionnels (commerces de détail)

·       L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)- Principes de base du " Paquet Hygiène "- Traçabilité et gestion des non-conformités (règlement CE 178/2002) + cas de responsabilité- Bonnes pratiques d’hygiène et procédures fondées sur les normes HACCP

·       Présentation de l’arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail- Réglementation générale en restauration commerciale- Denrées d’origine animale - Contrôles officiels

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

·       Les bonnes pratiques d’hygiène- Hygiène du personnel et des manipulations - Respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement- Durées de vie des produits - Procédures de congélation/décongélation - Organisation, rangement, gestion des stocks 

·       Les principes de l’HACCP

- Etablissement d’un diagramme de fabrication - Identification des dangers - Détermination des points critiques et des mesures préventives - Mise en place d’un système de surveillance des points critiques- Etablissement d’actions correctives - Etablissement de la documentation (procédures, instructions de travail, fiches d’enregistrement …) - Vérification de l’efficacité de la méthode sur le terrain

·       Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)

·       Le Guide des bonnes pratiques d’hygiène : restauration, traiteur …



Chaque session est animée par des juristes spécialistes de la réglementation européenne (paquet hygiène) et nationale. 

Les aspects de la gestion quotidienne de la cuisine (gestion des température, contamination microbienne, exposition des consommateurs aux risques...) sont traités par des professionnels expérimentés de la restauration et des hygiénistes.

Financement par la formation continue 

Votre formation peut être prise en charge jusqu'à 100%, renseignez-vous auprès de nos services.

A savoir

Tous les établissements de restauration commerciale ou associative doivent justifier d'une personne ayant suivi la formation obligatoire en hygiène.  

Cette disposition permet à tous les responsables ou personnel d'établissements de restauration d'acquérir les connaissances minimales obligatoires sur les normes d'hygiène applicables à leur secteur d'activité.

PROGRAMME DE FORMATION HACCP

Département Compétences et sécurité

 

Public concerné :

Cette formation s’adresse à toutes les personnes voulant comprendre ou mettre en place la

méthode HACCP en fonction de son secteur d’activité : Restauration, Cuisine collective, Industrie

agro-alimentaire, Artisans métiers de bouche (boucher, boulanger, poissonnier, charcutier …)

Négociant, Transporteur, Coopérative agricole…

 

Durée : 14 heures réparties sur la durée de la convention

 

Objectifs et moyens pédagogiques :

 

Savoir détecter et maîtriser les risques de contaminations et de développements microbiens.

Comprendre l’importance d’une méthode HACCP et pouvoir la mettre en pratique.

Savoir bâtir un plan HACCP dans ses 12 étapes.

Formation distancielle répartie en 3 étapes : théorie (4 heures) , exercices de mise en application

(9 heures) et évaluation finale (1 heure).

 

Thèmes abordés :

 

1er partie « Hygiène et sécurité alimentaire compréhension de la méthode HACCP »

 

• L’HYGIÈNE AU SEIN DE L’ENTREPRISE

o Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire.

o A qui s’appliquent ces règles.

 

• LA REGLEMENTATION EN APPLICATION

o Le principe du « Codex Alimentarius ».

o Connaître les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).

 

• LES FACTEURS A RISQUES ALIMENTAIRE

o Les cinq principales sources de contaminations (« 5 M »).

o Connaître les facteurs de multiplications des micro-organismes.

 

• LES MOYENS DE MAITRISE

o Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène.

o Comment éviter les contaminations.

o Comment éviter les multiplications.

 

• PRESENTATION DE L’HACCP

o Définition de la méthode HACCP.

o Comprendre l’HACCP au coeur de l’entreprise.

 

• LES SEPT PRINCIPES

o Détail et explication des 7 principes.

 

• PLAN DE TRAVAIL EN 12 ETAPES

o Comprendre les 12 étapes selon le codex alimentarius.

2ème partie « Approfondissement et application de la méthode HACCP »

Mise en application (Etude de cas) selon les 12 étapes de fabrication d’un plan HACCP.

 

• L’EQUIPE HACCP ET LA DESCRIPTION DE VOTRE PRODUCTION

o Comment constituer une équipe HACCP.

o Description et utilisation du ou (des) produit(s).

 

• LES DIAGRAMMES DE FABRICATION

o Elaboration du ou (des) diagramme(s) de fabrication.

o Vérification et validation du ou (des) diagramme(s).

Département Compétences et sécurité

 

• ANALYSE DES RISQUES

o Procéder à l’analyse des risques.

o Identifier et classer les Points Critiques (PC).

o Définir les PrPo.

o Etablir les limites / seuils critiques pour chaque PC.

 

• CREATION DE DOCUMENTS D’ENREGISTREMENTS

o Création de documents d’enregistrements.

o Plan de nettoyage et désinfection.

o Planning de nettoyage et désinfection.

 

Attestation de formation :

Suite à la formation une attestation de formation (portant notre identification au ROFHYA) ainsi

qu’une feuille d’émargements distancielle (pointage des connections) vous seront remises comme

justificatifs auprès des services de contrôles de la DDCSPP (DDSV - DGCCRF – DDASS, ARS…)